Личная кулинарная шпаргалка
Рецепты, справочник круп и мяса, советы шеф-поваров. Калькулятор соберёт ужин из того, что есть, и того, что сейчас важнее.
Философия
Рецепт нужен не для оценки по линейке, а для того, чтобы еда нравилась человеку, который её ест.
Сковорода, обжаривание и тепло
Гораздо важнее, чтобы поверхность была сухой, а сковорода была хорошо разогрета; дополнительное ожидание не отменяет необходимости контролировать степень готовности.
Выпечка и кондитерка
Жидкое и мягкое масло ведут себя в тесте по-разному.
Если что-то пошло не так
Быстро вращающиеся ножи разбивают гранулы крахмала, делая массу тяжёлой и вязкой. Для воздушной текстуры лучше использовать классическую толкушку или ручной пресс-картофелемялку.
Маленькие привычки, которые сильно улучшают готовку
Если в следующий раз изменить и соль, и кислоту, и способ жарки, будет трудно понять, почему результат стал лучше.
Сковорода, обжаривание и тепло
Жёсткое мясо часто требует именно времени и мягкого нагрева, а не более сильного огня.
Кисло-сладкие яблоки запекают целиком, наполняя полости грецким орехом, корицей и маслом. Мёд добавляют сразу после духовки: при выпечке он подгорит.
Аллергены:
Холодные сливки взбивают с пудрой и вмешивают в маскарпоне, савоярди только мгновенно окунают в остывший кофе. Яиц в креме нет: плотность даёт маскарпоне и сливки.
Аллергены:
Дольки плотных кисло-сладких яблок быстро обжаривают в масле, затем в сахаре с корицей до блестящего сиропа. Сковороду не накрывают: конденсат разжижит карамель.
Аллергены:
Изюм запаривают и обсушивают, масло растирают с сахаром, а затем добавляют в тесто геркулес долгой варки. После короткой паузы хлопья впитывают влагу, и печенье меньше расплывается.
Аллергены:
Мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей томят в масле, не давая им потемнеть. Затем в суп добавляют сезонные овощи, томаты, фасоль и мелкую пасту. Если готовите впрок, пасту лучше сварить отдельно, чтобы в кастрюле она не размокла.
Аллергены:
Курицу обжаривают порциями, затем тушат с большим количеством лука и томатами. Лук распадается в соус и даёт плотность без муки и сливок.
